中國人民為何如此愛茅臺︱獨家
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中國人民為何如此愛茅臺︱獨家

2019年10月08日 08:49:00
來源:鳳凰網歷史

無法考究酒還是茶伴隨人類時間最久,但無論是古埃及還是古羅馬,都有著悠久的釀酒歷史。把酒言歡,無酒不成席,已經是全人類跨越種族、膚色和語言的共性。不信,大多數歷史博物館中,酒器往往是最古老的藏品之一。

中國歷史上,有英雄項羽沒有丟出的酒杯,有醉倒了美人貴妃的,還有的聰明皇上借著幾杯酒就輕松收了兵權。簡直要把無酒不歡,換成無酒不歷史。

【如果當年楊貴妃一飲而下的是馥郁馮芳的白酒,估計給后世文人墨客留下的就是“海棠春睡”的遐想以及相關創作素材了】

特別值得一說的是,中國的白酒,為世界酒文明作出重要貢獻。近千年來,白酒逐漸成為國人最愛,而百年來,茅臺又在多個白酒品種中獨領風騷。

先是巴拿馬萬國博覽拿獎,接著伴隨紅軍拿下數次重要勝仗;隨著國民經濟的發展,更一度被民間譽為“國酒”。最新的新聞是,截至9月24日收盤,作為貴州著名的上市公司貴州茅臺,股票總市值達到1.49萬億元,已經超過了去年貴州省的GDP數值。

隨著茅臺飛天,連茅臺鎮的酒廠也如雨后春筍。

這挨著夜郎國的撮爾小鎮到底有啥魔力,讓茅臺酒惹得國人如此鐘愛。

談茅臺之前,讓我們先搞清楚啥是白酒

按照制作方法來分類,酒分為蒸餾酒、發酵酒和配制酒三類,前者是將水果或者谷物發酵后的產物,通過蒸餾的方式得到,典型的如:白酒、白蘭地、朗姆酒、威士忌和伏特加;后者則只經過窖藏發酵,代表有葡萄酒、米酒、黃酒和啤酒;至于配制酒,則是用食用酒精和香料勾兌而成,由于這是不良商販用于制作假酒的一種手段,所以基本上嚴格意義上不屬于傳統的酒類。好多酒友眼里,酒精度數低的釀制酒只能算作飲料,所以本文里就重點談酒精度較高的蒸餾酒。

【啤酒度數比較低,一般被視為飲料,當然酒精度趕超葡萄酒的烈性啤酒除外】

白酒,是今人對中國糧食釀造酒經過蒸餾后得到的酒的統稱,這種酒在古代稱之為燒酒,其源頭在中國可以追溯到南宋,其本質是對傳統釀造酒的一種物理再加工。

不過白酒在蒸餾酒中,算是一朵奇葩了,因為其他蒸餾酒,除了伏特加外,都有著好看的顏色,比如琥珀色等,但它卻是透明而無色的(其名稱也由此而來);再就是它是唯一一個主動添加霉菌進入發酵程序的蒸餾酒。這深刻說明了白酒是有著中國特色的酒類。

【白酒蒸餾裝置】

那么,中國人到底有多愛白酒

說到中國人對白酒有多喜愛,數據上同樣表現的淋漓盡致,首先就是白酒巨大的產量,在1949年新中國成立的時候,白酒產量還只有區區10.8萬噸,到1978年時白酒產量已經增長了約15倍,高達143.74萬噸了。

這僅僅只是白酒起飛的開始,當1983年改革春風春滿地的時候,白酒深刻詮釋了什么叫做真爭氣,其產量躍升至290.17萬噸,達到了改革開放之初的兩倍,此后更是一路飆升。到1985年時達337.97萬噸,4年后破400萬大關,達448.51萬噸。

在步入90年代后,白酒產量再度爆發式增長,1992年時,產量達到547.43萬噸,4年后接近千萬,有足足801.3萬噸。

等到千禧年來臨,白酒進入了黃金期。雖然在2010年時白酒產量增幅有限,還只有890.8萬噸,但到第二年就突破了千萬噸大關,此后每年保持增長,到2016年達到最高峰1358.4萬噸。

【2014年后白酒產量圖,目前隨著禁酒令的限制,白酒產量有所下降】

正所謂沒有對比就沒有傷害,光這個數字可能還不能理解白酒的產量有多高,我們再看看其他蒸餾酒在中國的消費量。

以白蘭地為例,2010年我國白蘭地消費量只有白酒的零頭7.55萬噸,此后雖然逐年增長,但直到2018年,最高也只有17.25萬噸。

既然其他蒸餾酒數據可憐,我們就再稍微放低一點標準,將葡萄酒也算進酒類比較,也依然不足以動搖白酒在中國的地位:我國葡萄酒在2014年的產量僅達到116萬噸,此后逐年下滑,到2018年已經跌破100萬噸,即便是進口,也不能彌補雙方的劣勢,在2012年時,中國進口葡萄酒達42.5萬噸,即便是2017年的峰值,也只有78.7萬噸。在“本科生”白酒面前,這只能是從幼兒園進步到了小學生。

看來,外來的和尚不一定念得好經,希臘葡的萄酒神狄俄尼索斯在中國嚴重的水土不服啊。

【2014-2018年中國葡萄酒產量,呈逐年下滑趨勢】

除了產量高外,白酒帶來的收益也是相當可觀的。在白酒巨大發展的2014年,白酒行業主營業務收入百強企業在規模以上企業中占比達63%,白酒行業利潤百強企業在規模以上企業中占比達81%,可以說白酒企業的營收情況普遍不錯。

良好的成績單離不開廣大消費者們的支持,尤其是在經濟騰飛后,人們的飲品選擇相較以往多的多,還有如此巨大的市場,足見中國人對白酒的喜愛程度。

【中國歷年白蘭地進口量,可以看出雖不斷增長,但始終數量有限】

為何中國人好的“那口兒”是白酒?

世上沒有無緣無故的愛,白酒的風靡有著多方面的原因,尤其是中國人最早制作出的酒并非是白酒。

早在新石器時代,中國先人們便已經學會釀造葡萄酒了,這使得我們可以在公元前7000年的河南舞陽賈湖遺址中,發現葡萄種子和13件有酒痕跡的陶器。除了葡萄酒,中國人還陸續擁有了黃酒和米酒,根據漢代文獻《說文解字》所載,在夏朝時杜康便利用高粱釀造了最早的糧食酒——秫酒,而后糧食釀造酒一直占據中國飲酒的主要位置,白酒反而是在元代以后才逐漸出現的。

可以負責任地說,中國人在酒的選擇上并不匱乏,白酒也沒有任何先發優勢,那么究竟是什么原因,讓白酒一經出現便風靡中國呢?

【在中國,陶器有著悠久的歷史,伴隨遠古陶器出圖的還有各種原始的酒曲酵母;中國的考古工作者甚至在古文明/文化的貯酒陶器中發現過疑似啤酒酵母的殘跡】

要回答這個問題,我們得首先問問古人的肚子。

中國古代長期以來面臨著巨大的人口壓力,對吃不飽的恐懼,深深地刻在了中國人的文化基因里。因此中國古代對農業生產極為重視,特別是著眼于麥子、米等高熱量谷物糧食。

也正是因為這個原因,中國古代王朝常常出于備荒備戰的考慮,準備大量糧倉對征收的糧食進行儲存。雖說歷史上不少明君賢主,將糧食比喻為比黃金珠寶更珍貴的東西,但糧食畢竟不是珠寶,缺乏長期保存的商品屬性。在大規模的國家級倉儲過程中,自然會產生大量的陳糧,有的陳糧甚至近乎腐敗,徹底失去食用價值。這些浪費行為,在物質相對匱乏的古代是極為可恥的事情,于是為了很好的利用陳糧和腐敗的作物,以其為原料的白酒、黃酒便應運而生。

【回洛倉是隋唐時期大型官倉,倉儲有包括大量糧食在內的財物。圖為回洛倉遺址中的一個倉窖,回洛倉內各個倉窖的大小基本一致,窖口內徑10米,外徑17米,深10米,規模巨大。每個倉窖可以儲存約50萬斤糧食,整個倉城可以儲糧3.55億斤。】

另外,白酒對農業的幫助不光體現在原料的使用上,還體現在反哺農業上。正如中國人最終選擇豬作為主力肉類供應物那樣,白酒也承擔著再利用服務農業的任務。制酒產生的酒糟是一種不錯的輔助豬食(豬食用配汝酒糟的食料后,也會產生和人一樣的醉酒效果:嗜睡、不運動,更有利于催肥長膘),而豬則可以通過糞便肥田,肥田可以種植出更高產的糧食,形成一個簡單的農業生產閉環。

再加上中國古代經濟中心長期在北方,北方寒冷的氣候并不適合葡萄的大范圍生長,導致中國雖然很早就有葡萄酒,但并不能滿足普及的需要,所以谷物糧食為原料的白酒才能在中國擁有無可比擬的優勢。

【現代全球適合種植葡萄的地區分布圖。如圖可見,葡萄雖好,奈何中國大部分地區的地理、氣候都不適應大規模種植;即便有適合種植葡萄的地區,面臨巨大的人口壓力,所種植的也多為糧食作物】

當然,白酒的原料與中國農業的相合性也并不能完全解釋白酒的風靡,畢竟黃酒、米酒也都是用谷物糧食制作出來的。關于這一點,我們可以借助其他蒸餾酒的發展歷程尋找蛛絲馬跡。

比如由葡萄酒發展而來的白蘭地。

在16世紀初的歐洲,由于遠洋貿易的興起,葡萄酒被出售到世界各地,但由于其仍然含有雜質,且酒精度較低,所以在長途運輸中經常腐敗變質,這對賺的少了就是虧的商人來說簡直是不可饒恕的事情。所以為了減少損失,一些荷蘭商人嘗試使用蒸餾香水的方法,“萃取”葡萄酒中的酒精,以使變質的葡萄酒可以再發揮一些余熱。于是,原始的白蘭地就在這機緣巧合之中出現了。

后來蒸餾的方法傳到了葡萄酒原產國法國,法國的葡萄酒商一看,這方法好啊,紛紛采用這種技術制作新型的酒,最終演變成了今天的白蘭地。

由此我們不難發現,白蘭地或者說蒸餾酒的出現有著一個明顯的動力,那就是為了便于儲存和運輸。因為經過蒸餾可以讓沸點更低的酒精比水更快速揮發,導致水汽中擁有更多的酒精,所以在凝結后可以得到沒有雜質且酒精純度高的酒。

由于酒精是各類細菌的天敵,所以高度數的蒸餾酒可以在密封狀態下保存的更好,在保證較長保存時效的同時,也大大節約了酒中其他物質所占據的體積,這樣一個可以增加運載量還容易保存的貨物,真是想不喜歡都難。

同樣的邏輯也在白酒身上運行,中國廣大的國土面積常常要面臨過長的運輸時間,因此酒精度普遍達42-65度的白酒非常適合進行這樣的長途運輸和長期儲存。

【木桶、酒缸是古代常見的儲存設備】

當然,白酒本質上是一個食品,除了運輸倉儲的優勢,其自身還得有被人接受的特點,由于白酒的制作具有一定獨特性,它比其他酒增加了主動摻入霉菌的流程,并在原料的使用和窖藏技術上也有著極強的中國特色,所以白酒相比其他酒有著更為獨特的味道。如乙酸乙酯,丁酸乙酯,戍酸乙酯,2-甲基-1丙醛等帶來的香味貢獻,都是其他蒸餾酒所不具備的,所以白酒的特殊味道很難被其他蒸餾酒所取代。

而同樣擁有中國特殊味道的酒中,白酒又能適應中國的氣候特點,由于中國北方非常寒冷,南方非常潮濕,所以中國人對于驅寒祛濕有著極強烈的需求。

高度數的白酒則為中國人提供了感官上的幫助,酒精的攝入會刺激血管擴張,促進人體血液循環,酒精的麻痹作用也會降低人的感知能力,這正是我們俗話說的醉酒狀態,這種狀態下,嗨起來的酒鬼們會感到人生已經到達高潮。

有些有文化的酒鬼比如李白,還能激發創作的靈感,寒冷也就感受不到了。宋代文人蘇洞的詩篇“一生須幾兩,萬事付三杯”,描述的正是這酒后的快意。

不過為了照顧膀胱,不至于在以文會友的場面上出丑,少飲微醺,快速進入“文思如泉涌”的輕度醉酒狀態,也順理成章的成為各位大小“酒仙兒”們的終極追求。

但這種狀態在白酒出現以前是比較困難的,釀造酒的酒精含量普遍在10%-20%左右,需要大量飲用才能醉,這在古代作品中也有所體現。紂王的所謂“酒池肉林”,正是因為酒的度數不高的情況下才能出現,如果是三兩杯直接躺的烈酒,何需要酒池那么多量呢?

雖然紂王的故事是假的,但漢代作者們無疑是根據自己時代的酒的特點進行合理想象,由此也可見當時酒的度數不高的問題。

【紂王:我不是,我沒有,別瞎說!】

當然,飲酒并不是真正的御寒方式,更會讓人體失去更多的熱量,嚴重的情況下還會酒精中毒。如果李白所嗜的如果是白酒,而不是黃酒,恐怕就無法在醉酒后創作美妙的詩篇了,因為他早已經在桌子底下打呼嚕了。

對于這一點,宋人是非常了解的,鄭獬就在詩篇中提到酒的勁大,稱“小鐘連罰十玻璃”就會“醉倒南軒爛似泥”。沈括認為漢代一般的酒還不抵宋代最淡薄的酒勁大,畢竟早在唐代就出現的黃酒,已經比米酒更“帶勁兒”了。

由此看來,如果讓白酒再早幾百年出現在永和九年會稽山陰,我們也就看不到《蘭亭集序》了。

【王羲之:萬萬沒想到,沒品嘗到如此醇酒,是我個人的遺憾,卻是中華文壇的幸事。】

但這些并不妨礙中國人為之著迷,渾身發熱的錯覺在缺乏科學知識的古代人眼里,就是有效的驅寒成果,所以白酒在嚴寒和濕冷地區的中國人被追捧,優質的白酒多出在貴州、北京、山西等地也就不足為奇了。

生產技術的發展倒逼消費選擇

正是因為白酒有如此的基礎,所以重視傳統的中國人一直以來都非常重視白酒的釀酒技術發展,到了建國后更是如此,在1945-1950年間,白酒作坊被不斷整合成廠,使其擁有規模優勢;在50-60年代,全國又不斷開展白酒的試點研究;到70年代還引入機械化生產提高生產效率。

不但如此,白酒在提高出酒率和味道改善上也在不斷摸索,為了提高出酒率,減少糧食消耗,白酒廠商不斷進行研究,在發酵、蒸餾、窖藏等技術環節不斷改進,《煙臺釀酒操作法》的擴散就是一個典型,麥麩替代小麥制作酒曲,利用酒曲的霉菌使紅薯馬鈴薯也可以釀酒,這都使得白酒產量節節升高,消耗的糧食也在不斷減少。

【毛澤東用茅臺宴請西哈努克夫婦】

在白酒口味的摸索方面,科學技術的發展帶來了極大的幫助,各大成規模的白酒企業逐漸使用了先進的層紙析色譜、填充柱——毛細管氣色相譜、液相色譜和質譜等分析儀器,力求更科學的分析和改善酒的味道,堪稱化學改變味蕾的典范。

在國家層面,為了讓酒的品味更權威更規范,還組織了全國性品酒會,并不斷完善品酒隊伍的專業水平,到第三屆全國品酒會時,確立了白酒的4大香型,而后不斷發展,擴充到了12種香型。

正是因為這些努力,白酒擁有了適合廣大不同人群的口感,同時也擁有了巨大的產量,而后者進一步使得白酒的價格可以適應不同人群,所以我們可以看到超市里不但有價值不菲的高檔白酒,也有更多的大眾消費得起的平價酒,這自然也就讓白酒占據了市場的先機。

【工業化生產,給白酒帶來了巨大的產能】

茅臺如何在諸多白酒中異軍突起

既然白酒如此得到中國人的青睞,貴州的茅臺酒風靡天下也就有了基礎。自從建國以后,貴州茅臺酒的受歡迎程度越發明顯,不管是富商還是達官貴人,都認可這個品牌,甚至成為宴會招待外賓的國酒之一,因此茅臺酒在市場上的表現一直不錯,2013年-2015年期間一度成為白酒企業中的龍頭企業,直到2018年仍然和五糧液占據了高檔白酒80%的市場份額。

于是,我們又回到了開始的問題,為什么偏偏是茅臺呢?尤其茅臺還很可能師從汾酒并且也曾經在五糧液之下。

【茅臺酒在高檔白酒中的比例】

茅臺酒如今的地位有著深厚的歷史原因,雖然茅臺酒宣稱自己有800年歷史,但實際上現代茅臺酒起源不早于明清時期,其享有盛名更是在清代才開始,當時由于貴州本地缺鹽,需依靠漕運供應,所以緊靠赤水河邊的茅臺鎮便成了有名的港口集散地。

這樣,晉商和秦商便給這里帶來了巨大的生機,尤其是秦商,他們在將四川的鹽販賣到貴州后,會進口大量的茅臺酒拉回四川販賣以擴大利潤,加上秦商在四川的鹽業有著壟斷地位,形成了“川省各廠灶,秦人十居七八,蜀人十居二三”的盛況,所以茅臺酒在他們的傳播下迅速在中國各地打響了知名度,由此開啟了茅臺酒走出云貴高原的第一步。

當時間來到西南地區軍閥混戰的前夜,茅臺酒卻又趕上了國際化的春風,1910年,在南京舉辦的南洋勸業會上,茅臺成功獲獎,其后憑著南洋勸業會獲獎品牌的資格,參加了1915年在巴拿馬舉行的萬國博覽,在會上榮獲金質獎章、獎狀,并同法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌一起獲得了“三大名酒”的殊榮。

有了國內外獎項的加成,茅臺酒便正式成了“國際巨星”級別的產品。

【鹽商給茅臺鎮帶來了生機】

此后,茅臺酒又與共和國的締造者們結下了不解之緣。紅軍渡赤水,進兵茅臺鎮,痛飲慶功酒。如此醇香美味的瓊漿佳釀,自然是給經歷千難萬險的紅軍將士們留下了深刻的印象。

在這樣的緣分下,伴隨著新中國的建立,逐步推開的工農業系統規劃建設,茅臺酒迎來了新的發展契機。

1951年茅臺酒得到了整合并成為了國營企業,又在國家的支持下最早成立了白酒企業中的國家級技術研發中心,其中團隊人才濟濟,截止到2014年,共擁有副高職稱2人,中級職稱9人,博士1人,碩士21人,本科生18人,這讓它完全有能力去創造滿足市場競爭的產品。

【紅軍渡赤水與茅臺結下了不解之緣】

具備了以上殊榮和技術實力的茅臺,加上其歷史底蘊,自然也就具備了群眾熱捧的條件。但在熱捧之余,茅臺卻沒有足以應對市場需要的產量,雖然一直在努力不斷增產,但直到2018年,茅臺酒也只有8000萬瓶的年產量,還不足市場需求的三分之一。

【美國超市Costco(好市多)靠著只要1498元的飛天茅臺(市場上炒到3000多元),借勢營銷,成功上了熱搜,被吃瓜群眾刷屏】

巨大的供需差異讓茅臺酒的價格水漲船高,再加上其品牌認可度高的特點,熱衷于炒作獲利的人便抓住了這個機會,一方面大肆宣傳茅臺的增值性,一方面購入大量茅臺,持倉加價,正如以往的君子蘭、郵票、藏獒那樣,最終形成了現在我們看到的國民級消費現象。

參考資料:

1.《中國燒酒起始探微》

2.《中國白酒行業大數據分析與品牌競爭策略報告》

3.《中國白蘭地市場供需現狀分析及進出口數據統計》

4.《2018年全球及中國葡萄酒產量情況、進口葡萄酒情況分析》

5.《中國白酒三十年發展報告》

6.《先秦時期中國本土葡萄與葡萄酒歷史積淀》

7.《世界6大蒸餾酒香氣成分研究概況與前景展望》

8.《清朝前期商人和商業商人階層的基本概況》

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