獨家︱你秋膘貼好了沒:北方民俗為何席卷全國
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獨家︱你秋膘貼好了沒:北方民俗為何席卷全國

2019年11月03日 14:11:22
來源:鳳凰網歷史

春華秋實,夏種秋收,秋收冬藏,天成萬物,四時有法……

當街頭飄來糖炒板栗的馥郁靡香,耳邊響起“秋風起,蟹腳癢”的大閘蟹廣告,冰糖葫蘆的小販將一串串珊瑚般的朱紅堆砌在眼前的時候,大家都知道一個總是與美食聯系在一起的季節又來到了。

說起秋天的飲食,天南地北各有各的吃法,而在立秋之后,直至立冬之前,華北至東北一帶,素有“貼秋膘”之民間習俗。

雖然,這個習俗已經快被如今富足的物質的生活所淹沒,卻仍在老一輩的鍋碗瓢盆和閑來絮叨中里頑強地“生存”著,映射中國人飲食大事的變遷。

【懸秤稱膘,貼秋膘風俗之一】

一、貼秋膘源出何處?藏在先民記憶中的饑餓恐懼

貼秋膘之俗到底起于何時,已無法準確考證,但大約時間應該是有的。

北京人嗜吃羊肉,尤好涮羊肉,并當作貼秋膘之首選,與華北平原南部風格迥然。涮羊肉之吃法來自蒙族滿族,想來貼秋膘的習慣,上限應當超不過元朝。

“貼秋膘”,既謂之貼,肯定是缺。

缺膘,這個喜聞樂見的話題,于現代人來講,肯定是求之不得。君不見辦公室里的現代男女,哪個不是肥肥白白、雪練也似一身好肉。天天狂買健身卡,欲甩肥肉而不得,怎么還會去貼?老祖先們莫不是傻了吧。

事實上,這般好生活,于古人來講,也是求之不得的。

貼秋膘一大原因來自于苦夏。清人李漁在《閑情偶寄》中說道:“使天只有三時,則人之死也必稀。”

三時者,謂春、秋、冬也。李漁怕夏天竟然怕到想取消這個季節,擱到現在,估計也是一位一到夏天就要認空調當親爹的主兒。

【清代李漁所著《閑情偶寄》】

苦夏有醫學上的解釋,一些體力較弱、體溫調節不好的人,容易因體液流失過多,導致身體機能弱化,吃不進去飯,病懨懨痛不欲生。夏天造成體重喪失,故而到了秋季,自然有補充能量、增強抵御寒冬的能力。故而越是北方,這一風俗越是明顯。

從農業生產的時令特點,也可理出貼秋膘的一些由頭。

貼秋膘習俗雖于立秋之后便有,但主要的飲食行為在秋分以后。秋分以后,各種農產品都已收獲完畢,明清時北方的秋收作物主要有玉米、豆類、花生、芝麻、高粱、紅薯、土豆等,果類則有蘋果、冬桃、杮子、板栗等,禽、畜等肉類也到了秋高膘厚之際。

特別是菜果之類,貯藏時間不宜過長,需要在短時間內消耗掉,否則放壞了白白浪費。秋季多食,自然也成了習慣。

而貼秋膘的另一最重要原因,大概與清末那段令人不堪回首的饑餓記憶有關。

若從文獻典籍推斷,貼秋膘的記錄在清朝中后期逐漸多了起來,這個歷史時期,正是清朝國力下降、災患頻發的時期。

古代生產力之低下,低到我們無法想象。止以晚清為例,據統計,晚清1840年至1900年70年間,糧食畝產平均只有200多斤。

【晚晴時期的糧食畝產】

觸目驚心的少。

清末北方省份人均占有土地數量約在4畝左右,這不到900斤的糧食,既要供人吃,還要摳出來繳納租稅,應付穿、用、雜項開支,想敞開了吃,很難。只能在特定的收獲階段,才能真正一飽口福,享受豐收之樂。

然而若只是產量少,倒還可以勉力維持。但晚清危機接連不斷,道咸同光50余年間,發生了接連不斷的災禍。

先是道光時代的經濟大蕭條。自乾嘉以來,鴉片貿易逐漸抬頭,至于道光時代,由于鴉片輸入大大增加,清朝白銀大量外流,造成銀貴錢賤的局面。官府收稅時無比精明,不要銅錢,只以庫平銀作為征收單位,逼得百姓不得不加倍賣糧才能繳夠地租。據羅暢先生在《道光糧價芻議—以糧價數據為中心》,道光時江南烏程歲征地丁稅,一兩庫平銀折合制錢的數量,竟然達到市面銀錢比的2倍,也就是說農民交稅比往年翻了一番。

而道光蕭條是全國性的,江南如此,北方亦必不免。

地力所出,本來就很少,經過這樣的搜刮,民間的饑餓可想面而知。

到了光緒時代又發生了丁戊奇荒。1877至1878年間,華北直隸、山東、山西、河南乃至陜西都遭受清朝開國以來最慘烈的大旱災,糧食產量急劇下降,人口大量遷徙、餓死。河南、山東一帶,秋冬之季為了糊口,不惜殺雞取卵,大量宰殺耕牛、驢、騾,以求度過難關。

到得后來,居然發展到秋冬之季販賣婦女,只留下男丁耕作。

這場餓死了1000余萬人的人間慘劇,給華北百姓造成了持久不滅的災難記憶。

長久的食物饋乏,必然導致食物補償效應。

秋收之后食物極大豐富,有著一年中任何時段都無法比擬的優勢。此時多吃點,以備冬春之荒,自然是人之常情。

言而總之,有心人如果翻開地圖,粗略一畫,也能看出流行“貼秋膘”的地區,與清末那些饑荒重災區相對重合,這顯然不是區區一句巧合就能解釋的。

二、讓人垂涎欲滴的秋季食材是“貼秋膘”的基礎

秋季食物,有著其他季節無法比擬的豐盛。

瓜果之類,已然不復夏季水果汁水淋漓的口感,而主打甜香、脆實。例如甜瓜、柿子、大棗、板栗之屬,花生、南瓜、紅薯之流。查諸中醫典籍,這些秋果大多有補益肝脾臟腑、血液津氣的功效,只不過術業有專攻,有的專攻外門,有的丹田佐使,確是良材。故而秋節進補,也多有品嘗秋果的。

【貼秋膘吃的食物】

當然,到底這理論是否真有那么神奇,例如吃棗補血、食瓜益氣,這乃是中西醫學的爭執,誰高誰低誰對誰錯,咱也不敢說,咱也不敢問,作為普羅大眾,吃這玩意兒只管口腹之欲罷了。

華北一帶秋后,農村流行過曬秋、啃秋、咬秋之類的風俗,與貼秋膘都是一脈相承、一俗多名。大多是擺列一桌瓜果,一家人圍坐,邊吃邊吹吹涼風賞賞秋月。嚼咬唾咽之間,既有飽腹之剛需,也是品嘗一下豐收的喜悅。

當然,貼秋膘可不止是吃這些素品,秋季進補,可少不了肉。

【令人垂涎三尺的全羊宴】

北方食肉,以羊肉為最佳。北京內蒙最著名者是涮羊肉,東北則以烤羊肉串為多,山東河南喜好大餅羊湯。不過這些吃法,只觀其名,便知都是沒有什么文化品位的吃法。要尋其真味,還得說古人。秋冬季食羊肉,古人早就發明過花樣繁多的做法。

唐代宮庭中曾有過一種“燒尾宴”,專吃羊肉,宴上的菜式包括通花軟牛腸、羊皮花絲、逡巡醬、紅羊枝杖、升平炙等,雖然間或有牛肉、鹿肉雜之,但大多數是羊肉。光是名字,便教人流口水。

隋代更有一種巧妙的吃法,叫做“渾羊歿忽”。先殺一鵝,褪毛去內臟,腹中填上糯米。再殺一羊,同樣褪毛去內臟,將鵝放入羊腹中,置于火上炙烤,羊肉烤熟后,將羊剝去不吃,只吃羊腹中的鵝及糯米。這道菜的精華,全在于羊肉浸透到鵝肉與糯米中的鮮味。

【吃羊肉曾是貼秋膘首選 近期和“二師兄”一起上熱搜的還有“羊貴妃”】

除了吃羊肉,華北貼秋膘更多流行的是吃豬肉。

天津有一種燉大肉,將豬后墩肉(即豬臀肉)切成大方塊,下鍋以大料、香料、花椒、蔥姜蒜細火慢燉,直到肥瘦肉都入口即化。山東中西部有類似做法,稱之為把子肉,燉法或有不同,但樣式相似。河南北部稱之為肉方,烹制皆同,只不過下的功夫稍淺。

大肉、把子肉、肉方看似粗獷,其實皆有古意。古代祭祀,王公貴官大都以整豬整羊,平民則以切開的肉為祭品,有胙肉的遺意。論養分,豬肉無論怎么燉怎么烹,都做不出羊肉之鮮、牛肉之厚,這些做法,大抵更具象征意義。

若論實惠,其實當數東北大棒骨。吃完肉,再拿吸管把骨髓吸食之,所謂敲骨吸髓者也……如此吃法,甚為補血益氣。

其他貼法,諸如煲湯、藥膳、酒茶飲品、糕點等,但凡時令材料,皆可作為補益。而極少見直接干嚼人參、狂吃燕窩的,所以究其實質,還在于季節性的進補。

三、互聯網時代地域民俗擴大化:南方“跟進”貼秋膘

每到秋后,大閘蟹的種種宣傳語中,多多少少會沾上“貼秋膘”的字眼,說得久了,居然吃蟹也成了這一風俗的固有組成部分。

【令人饞涎欲滴的大閘蟹(本圖由宜湖正莊提供,版權歸宜湖正莊所有)】

其實說到秋季吃蟹、甚或其他美食的傳統,倒是由來已久。《世說新語》提到過,西晉吳郡人張翰在洛陽做官,“見秋風起,因思吳中莼菜羹、鱸魚膾,曰:人生貴得適意爾,可能羈宦數千里以要名爵。”

見秋風起而思江東名菜,倒也有一點時令的意思。只不過遠遠不是北方貼秋膘的本質。

蒸蟹、魚羹、燉鴨、雞絲等南方菜品,大多是借秋之名,食佳肴而品秋景罷了,要得乃是精神與口舌之雙重享受,遠沒達到北方那種為適應氣候而吃的境地。

即如黃蓉給郭靖點了一大桌子好菜,湯羹肉肴果脯餞糕靡不必具,郭靖卻只拿來大餅牛肉猛吃,地域不同、習俗不同,不能相提并論。

【郭靖:論扛餓,我只認大餅】

之所以如今南方也興起這個,在于當今社會交流越來越深入頻繁,北京烤鴨對于只吃胡建人的廣東佬不再神秘,南方的老鼠干也頗令北方人大呼過癮。

當年某著名央視主持人在春晚,一句過年了誰家不吃頓餃子,引起南方大嘩。網絡時代興起之后,一碗豆腐腦的味道突然掀起軒然大波,甜黨咸黨之爭居然綿延數年,浸然成為南北習俗分野的標志之一。

【作為橫跨中國地理南北分界線的省,安徽自然也是“甜咸之爭”的重要戰場(圖片來源:鳳凰網新聞客戶端大魚漫畫)】

然而大討論即意味著大交融,網絡發達的視角,將南北各地風俗全部展現于網絡,不時有某地的佳美妙品在網上出頭冒尖,像炸雞、冒菜、重慶小面等一樣,忽如一夜春風來,各領風騷好幾年。

更有甚者,精明的廣告商,大打傳統文化的旗號,渲染一些所謂的節日文化。即如情人節這個梗,無論是外國的圣誕節,還是中國的七夕節,都被夸張地宣傳成了情人節。

其實論文化實質,圣誕節與愛情哪有一毫一縷的關系?七夕節起初亦是雜糅了天象崇拜、祈福、禱祝平安、求賜姻緣等諸多文化內涵的民間節日,并不專寓愛情。

反倒是三月三上巳節,與現代所謂情人節更有些相似。如杜工部詩云:三月三日天氣新,長安水邊多麗人。

【上巳節圖景:曲水流觴、男女郊游,反而更符合當下“情人節”意義的傳統節日】

然而這都不妨礙商人的宣傳,只要說多了,自然有人信。公眾是盲從的,三人成虎,眾口鑠金。

貼秋膘大概就是循此渠道,逐漸擴大了知名度,被越來越多的人接受。而所謂風俗的浸染傳播,其實并沒有達成實質性的擴大。南方人過夜依舊只吃年夜飯,仍有許多人不知餃子為何物。

至于所謂的大閘蟹能貼秋膘,想來只存在于廣告商的說辭里。真要是敞開了吃蟹,指不定膘沒貼上,反倒把嘌呤吃上去了。連筆者某位賣螃蟹的友人也曾在筆者采購螃蟹后善意提示筆者:蟹黃蟹膏雖好,吃多了也是會肝顫滴。

四、物資豐裕的時代怎么“貼秋膘”才算健康

世異時移,貼秋膘貼到如今,是到了有所改變、有所發展的時候了。

傳統的貼法,多以吃肉為主,牛豬羊雞驢狗魚,煎炒烹炸燉烤烹,菜品和方法,夠郭德綱拿去編一出報菜名。

這么個吃法固然不好,現代人早已過了缺吃少穿的時代,蛋白質和脂肪平時攝入足夠,即使是酷夏時節,也難以損失多少。秋節多吃肉,徒然長肚子。特別是中老年人,若是惹上“三高”,那可大為不妙。

然則老祖先留下來的秘訣便沒有用了嗎?也不盡然。人之處世,最忌非黑即白。并不是喝綠茶就敗火、喝紅茶就上火。畢竟季節變化,人總要跟著做些改變,才好適應天時。

夏季到秋季,人的食量大都會增加,然而驟然增大食量,會造成腸胃負擔沉重引發相關疾病。“貼秋膘”理念中,其實也包含著引導改變飲食習慣的有益一面。

首先,酷夏過去,微量元素稍顯缺失,可以適當多補充蔬菜水果,每天以300-600克為宜,大概總量不到一斤半,為人體提供充足維生素、礦物質和膳食纖維,來維持身體各個系統的平穩運行。

【貼秋膘應因人而宜】

其次,身體確實較虛者確需貼補養分,也應注意因人制宜、因時制宜、因癥制宜,按照中醫所說的“補而不峻”“防燥不膩”原則,進食一些平補之品,比如茭白、南瓜、蓮子、桂圓、黑芝麻、紅棗之類。說到底,還是取秋季進補的時令之意。

最后,肉食多少吃一些也是不錯的。沒有哪種醫學理論蠢到不讓人類吃肉,遇到類似戒葷食素的狗屁說法,只管叉出去便了。

吃肉才有力氣,吃肉才會健康,永遠不要懷疑人類自身的食肉本能,畢竟現生的哺乳動物都是從肉食動物祖先演化而來的。

當然,畢竟人類進入農耕社會也有10000多年的歷史了,所以推薦肉類每天進食量不宜超過60-80克,魚肉禽肉最佳,其次則是牛羊肉,再次才是脂肪和熱量都過高的豬肉。

另一方面,人的胃就那么大,有多吃必有少吃。

我們在增加應季的蔬菜瓜果和肉類的攝入量的同時,也應該適當的減少大米白面,這類含大量碳水化合物的谷物的攝入。即便是要吃主食,最好也多吃點大航海時代從美洲舶來的番薯、土豆、玉米之類的雜糧,至于今天是吃烤紅薯、土豆泥、還是爆米花,這就看您樂意了。

結語:

裊裊秋風,凄凄寒露。陽氣收藏,冬節將至。

雖然已經遠離那個山河破碎,朝不保夕的舊時代,但瑟瑟秋風還是時刻提醒這那些經歷過物資緊缺年代的老輩子們用習俗傳承的方式,教育不知饑饉為何的后輩們,豐收與積累的現實意義。我們無法身體力行地體會到“粒粒皆辛苦”的艱難,卻能親口品嘗到秋天的豐饒,用就“多吃一口”的老實行為,真心誠意的禮贊自然的饋贈。

如今,“貼秋膘”,也已經像元宵之湯圓、端午之粽子、中秋之月餅一樣,越來越成為一種節日文化的表征。一個源于匱乏與豐裕,寒冷與溫暖,天南與地北的民俗,在人口流動日益頻繁,信息交流越發通暢,物資流動日漸發達的今天,成為聯系人與自然,祖先與后輩,推陳與傳承的媒質,越來越成為新時代的共同記憶。

豐饒之秋,吃好、貼好、享受好,讓身心都去感受這些大自然的美好與饋贈,這是新時代民眾生活的應有之義。

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